ভোজনরসিক বাঙালির আবেগের নাম খিচুড়ি। উৎসব, পার্বণ হোক বা ছুটির দিন, বৃষ্টি বা শীত সব মৌসুমেই পাতে চাই ধোঁয়া ওঠা গরম খিচুড়ি।
উপকরণ
পোলাও এর চাল ২ কাপ, মসুর ডাল ১/২ কাপ, মুগ ডাল ১/২ কাপ, গরুর মাংস ১/২ কেজি, আম অথবা জলপাইয়ের আচার ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৮/১০ টা, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদের গুঁড়া ১.৫ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা এলাচ ৩ টা, দারুচিনি ৩ টুকরা, গোলমরিচ ৬/৭ টা, লবঙ্গ ৪টা, তেজপাতা ২ টা, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ ও সরিষার তেল ১/২ কাপ।
প্রণালী
মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে এরসঙ্গে লবণ, শুকনা মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ কুচি, অর্ধেক গরম মসলা ও সরিষার তেল দিয়ে ভালোভাবে মেখে হাফ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে চুলায় মৃদু জালে বসিয়ে দিতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না মাংস সেদ্ধ হয়। এবার আলাদা একটি পাত্রে তেল, পেঁয়াজ কুচি ও কাঁচা মরিচ ভাজতে হবে যতক্ষণ না পেঁয়াজ হালকা বাদামী রং ধারণ করে।এবার এতে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল ডাল দিয়ে তার সাথে হলুদের গুঁড়া, গরম মসলা, আদা বাটা, রসুন বাটা,ধনে গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া দিয়ে ৫ মিনিটের মত ভেজে নিয়ে ৫ কাপ পরিমাণ গরম পানি ও স্বাদমত লবণ দিয়ে রান্না করতে হবে ৭ মিনিটের মত। এখন পানি কমে আসলে এরসঙ্গে আচার ও রান্না করা মাংস দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে ১০ মিনিটের জন্য। এবার নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে দারুণ স্বাদের বিফ আচারি খিচুড়ি।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ
পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, মসুর ডাল ১/২ কাপ, মুগ ডাল ১/২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, সবজি (মটরশুঁটি, বরবটি, গাজর ও ফুলকপি) ২ কাপ, লবণ স্বাদমত, কাঁচা মরিচ ৮/১০ টা, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, সাদা এলাচ ২ টা, লবঙ্গ ১ টা, দারুচিনি ২ টা, গোলমরিচ ৬ টা, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ ও রান্নার তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী
মুগ ডাল হালকা করে ভেজে নিতে হবে। মুগ ডাল, মসুর ডাল ও পোলাও এর চাল একসাথে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। এবার চুলায় একটি পাত্র বসিয়ে তাতে তেল, পেঁয়াজকুচি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে আসলে এতে চাল ধুয়ে রাখা চাল, ডাল দিয়ে তাতে গরম মসলা, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদের গুঁড়া,ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া দিয়ে ৪/৫ মিনিট ভেজে নিতে হবে। এবার এতে আগে থেকে ধুয়ে রাখা সবজি, ৫ কাপ পরিমাণ গরম পানি, স্বাদমতো লবণ দিয়ে নেড়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে। পানি যখন কমে আসবে তখন ঘি ছড়িয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ১০ মিনিটের জন্য রান্না করলেই হয়ে যাবে মজাদার সবজি খিচুড়ি।
নওয়াবি খিচুড়ি
উপকরণ
বাসমতি চাল ১ কাপ, মুগ ডাল ১/৪ কাপ, মসুর ডাল ১/৪ কাপ, ঘি ১/৪ কাপ, কাজু বাদাম ২ টেবিল চামচ, কিসমিস ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ, তরল দুধ ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫/৬ টা, হলুদের গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, সাদা এলাচ ২ টা, দারুচিনি ২ টা ও লবঙ্গ ৩ টা।
প্রণালী
চাল ও ডাল ৫ মিনিটের জন্য একসাথে পানিতে ভিজিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এবার চুলায় পাত্র বসিয়ে তাতে ঘি দিয়ে বাদাম ও কিসমিস হালকা করে ভেজে উঠিয়ে নিতে হবে। সব গরম মসলা, কাঁচা মরিচ, আদা- রসুন বাটা হালকা ভেজে চাল-ডাল দিয়ে তাতে হলুদের গুঁড়া সহ মিনিট খানেকের মত ভেজে ২ কাপ পরিমাণ গরম পানি ও স্বাদমত লবণ দিয়ে হালকা আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে সাত মিনিটের জন্য। এবার পানি শুকিয়ে আসলে এতে দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ভেজে রাখা বাদাম, কিসমিস, কেওড়া জল ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে হালকা করে নেড়ে আবারও মৃদু আঁচে ঢেকে রাখতে হবে ১০ মিনিটের জন্য। ১০ মিনিট পরে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে মজাদার নওয়াবী খিচুড়ি; যা মাছ ভাজা কিংবা মাংস, আচার দিয়ে খেতে দারুণ স্বাদের হয়।
পাতলা মাসালা খিচুড়ি
উপকরণ
ভাতের চাল ১ কাপ, মসুর ও মুগ ডাল ১/২ কাপ, আলু ৩ টা, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৭/৮ টা, হলুদের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৩ কাপ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো ১ টা, শুকনা মরিচ ২ টা, সাদা এলাচ ২ টা, গোটা জিরা ১ চা চামচ, গোটা ধনে ১চা চামচ, মৌরি ১/২ চা চামচ, ধনে পাতা ৩ টেবিল চামচ ও রান্নার তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী
মুগ ডাল হালকা ভেজে এর সঙ্গে মসুর ডাল ও চাল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এবার এতে ৭ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে তার সঙ্গে লবণ, মরিচ, হলুদের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, টমেটো ও আলু দিয়ে চুলায় উঠিয়ে রান্না করতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না আলু, চাল-ডাল সেদ্ধ হয়ে আসে।এবার আলাদা একটি পাত্রে শুকনা মরিচ, সাদা এলাচ, গোটা জিরা, ধনে ও মৌরি দিয়ে হালকা সেঁকে নিয়ে ব্লেন্ডারে গুঁড়ো করে রান্না হতে থাকা খিচুড়িতে দিতে হবে। এখন আলাদা আরেকটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে পিঁয়াজ ও রসুন কুচি সোনালি করে ভেজে খিচুড়ির পাত্রে ঢেলে দিতে হবে।এবার সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে খিচুড়ি থকথকে ঘন হয়ে আসলে ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।পরিবেশনের পাত্রে খিচুড়ি ঢেলে উপরে ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে দারুণ স্বাদের পাতলা মাসালা খিচুড়ি।